【內容摘自《全球頂級牛排紀行》，作者Mark Schatzker／譯者李靜怡，遠足文化出版】
旺盛的碳烤火焰肯定會把牛排搞砸，但要讓牛排帶點褐色則非得用火。有些人深信燒烤牛排至褐色是為了「鎖住」肉汁，但那不過是誤傳罷了：如果牛排水分被完美封鎖住，那代表根本沒有任何肉液得以流淌出來，完全沒搞頭！也不會有碳烤嘶嘶聲。真相倒是令人精神為之一振，牛排變色過程─科學術語稱作「梅納褐變反應」，將胺基酸和醣結合成數百種複雜的化學成份，再與脂肪和碳水化合物結合成更豐富的化學成份。而深褐色的焦酥表面，毋庸置疑是美味。
法國人喜歡牛排外表略帶褐色，內裡滲出鮮紅色血液。美國人稱此熟度牛排為「三分熟」，法國人則沒那麼扭捏作態，直接稱其為「帶血的」或「血腥的」。克里斯多福叫的就是血腥牛排，實際上看來也確實如此。你可以看見牛排中央泛著血色。鮮紅色血液隨著他的牛排刀左右切劃滲到整個盤面上。我點的牛排則介於粉紅色與灰色之間，牛肉味頗重，但肉質卻乾老地讓人恍神，似乎烤過頭了。七分熟對法式上等牛排來說似乎下手太重。雖然這牛排和克里斯多福年少回憶的歐布略克牛排不盡相同，但我覺得滿好吃的。比起德州或奧克拉赫馬州的商品牛肉，確實滋味不凡。「牛肉風味比肉質重要太多了。」我和克里斯多福坦承。
「世界極品一定正躲在某處。」他這麼回答。
尋覓世界極品正是他的任務。對他而言，好的廚師正面臨著好食材嚴重短缺的隘口。烹煮，相比之下，還算雕蟲小技，連在法國也不例外。即便法國超市熱賣著官方紅標品質認證的優質雞肉，一種以小群方式緩慢飼育，花費時間比正規雞肉多上兩倍的品種，更別提昂貴、罕見，但是肉質柔軟、味道鮮美的布列斯雞。買海鮮，以洛塢的說法，也得步步為營，除非你知道窗口─名字叫作巴特力的男人，很明顯的他底下有線供應極為新鮮的比目魚、鱈魚、和類似魚種。但是牛肉又是另外一門生意了，克里斯多福認為在法國買牛肉如同和黑道打交道，就算你砸下大把鈔票，你還是不確定自己買到什麼。有個大廚朋友曾保證克里斯多福能進到頂級法國牛肉，但當他切開牛肉時，赫然發現可溯源至巴西的產地標章。
克里斯多福也有心儀的牛肉大盤商─奧利佛．馬士格。如果有國際牛肉大盤商型男賽，奧利佛九成九會贏。我們三個坐在香腸舖皮耶歐堤沙之家門口，品嚐整整一大盤克里斯多福盛讚的香腸。馬士格先生的時尚感遠超過聖麥可大道路人的預期。他上衣是紅白棋盤格襯衫、黑色牛仔外套、手腕上帶了一條很高檔的銀色卡地亞運動系列精工腕錶。馬士格對西蒙妥〈Simmental〉牛種讚不絕口，西蒙妥是一種紅白相間、來自瑞士山地的巨牛，如今風行整個歐陸。他認為真正的極品是成熟的西蒙妥牛肉，這一點恰巧是法國人和美國農業部審核制度分道揚鑣之處。美國農業部唱衰老牛肉。除了大理石花紋脂肪以外，美國農業部評鑑標準最愛察看牛肉年齡。當評鑑員切開一片佈滿大理石花紋脂肪的牛腰肉，油花釀成一股可以瞬間炸開的脂肪暴風雪，但要是這份牛肉帶有一丁點兒老態，評鑑員仍舊不可能將之評為極佳級牛排。
在法國人眼裡，不滿兩歲的牛肉實在讓嘴裡淡出個鳥來。馬士格解釋當牛肉越趨成熟，肌肉中所產生的肌紅蛋白也越豐富、牛肉色澤看起來更紅潤，換句話說所孕育的風味也提升了。對馬士格而言大理石花紋脂肪也同等重要，雖然他估計約僅有區區百分之二的法國牛肉通過完備熟育過程。局勢並非向來那麼糟。「二十年前農場還小得多，牛肉還不那麼令人皺眉。」他的哀嘆帶著和克里斯多福同樣的鄉愁。「那些人現在只想著賺錢。」恐怖的是，新生代法國大廚無法察覺牛肉品質的日漸衰敗。「他們只講嫩度，早已忘了風味是啥。」
對馬士格來說，風味馥郁的牛排可能來自牛齡十歲甚至十一歲的牛，這對美國農業部來講實在老得過頭。美國商品牛肉，他認為，太年輕了。「他們生產標準化產品。」他說，「但稱不上美食。」
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